Ingrédients (4 personnes): 500 gr de champignons de Paris; 4 oeufs; 1 échalote; 20 gr de beurre; 1 cube de bouillon de volaille; 200 gr. de crème fraîche; piment d'Espelette, au besoin des pochoirs à oeufs (bien plus simple à faire).

Enlever le bas du pied des champignons, éplucher la tête et les couper en lamelle. Préparer 400 ml de bouillon chaud avec le cube de volaille.Eplucher et émincer l'échalotte.

Dans une casserole suffisamment grande, faire fondre le beurre, faire revenir l'échalotte, ajouter les champignons et les faire fondre à feu doux quelques minutes en remuant et en mettant un couvercle. Verser le bouillon, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

Passer l'ensemble au mixer plongeant puis le filtrer dans une casserole à l'aide d'une passoire métallique en s'aidant d'une spatule en bois, y ajouter la crème, une pointe de piment, remuer sur feu doux et réserver au chaud.

Dans une casserole mettre à bouillir de l'eau, du gros sel et 2 cuillère de vinaigre blanc, casser les oeufs, un par pochoir, laisser 4 minutes dans l'eau juste frémissante.

Pendant ce temps, partager la soupe chaude dans 4 assiettes creuses. Retirer les oeufs des pochoirs avec une cuillère d'un mouvement tournant et les poser délicatement au centre de l'assiette. Servir de suite.