Ingrédients (4 personnes): 600 gr d'escalope de veau, 60 gr de noisettes décortiquées, 2 pommes granny-smith, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, ciboulette, huile d'olive, le jus d'un citron, 100 gr de crème fraîche, tabasco, sel et poivre.

Couper le veau en petits dés. Passer les noisettes dans une poêle à feu vif quelques minutes pour les griller, ensuite les casser grossièrement.

Eplucher et ciseler les échalotes et l'ail. Dans un saladier, mélanger la viande avec les noisettes, la moitié de l'échalotte, la moitié de la ciboulette, 3 cuillères d'huile d'olive, quelques gouttes de tabasco, saler et poivrer à convenance, réserver au frais.

Pour la sauce, dans un bol mélanger la crème fraîche avec le jus du citron, le restant de la ciboulette et de l'échalote, l'ail haché.

Rincer et couper les pommes en fines tranches après avoir enlevé le milieu, les recouper en deux.

Dans une assiette plate, sur un côté, disposer en forme de fleurs les demi-tranches de pomme, par dessus à l'aide d'un cercle mouler le tartare, sur l'autre côté poser un cocotier rempli de sauce pour le nappage.