Ingrédients: (4 personnes): 150 gr de lentilles vertes, 300 gr de saumon frais, 100 gr de saumon fumé, 2 citrons, une orange, une échalotte, 3 cornichons moyens, 2 cuillères à café de câpres, 1 petit oignon, 4 clous de girofle, thym et laurier, moutarde, aneth, tabasco, huile d'olive, vinaigre, sel et poivre.

Rincer les lentilles, dans une casserole les recouvrir d'eau, ajouter l'oignon piqué de 4 clous de girofle, thym et laurier, saler. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 22/23 minutes, goûter pour vérifier la cuisson: elles doivent être fermes, les égoutter dans une passoire, puis enlever oignon et bouquet garni.

Préparer une vinaigrette avec 2 cuillères à café de moutarde, 2 cuillères à café de vinaigre et 1 cuillère à café d'huile d'olive. Quand les lentilles sont tièdes, ajouter la vinaigrette et le persil haché, réserver.

Tailler le saumon frais et fumé en petits morceaux, éplucher et hacher l'échalote, hacher les cornichons, réunir le tout dans un saladier avec les câpres, l'aneth, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, quelques gouttes de tabasco et le jus d'un citron, saler.

Récupérer le jus de l'orange, prélever à l'aide d'un économe de la peau, tailler ce zeste en fines lamelles. Dans une casserole, faire réduire au trois quarts le jus d'orange pour le rendre sirupeux, ajouter 1 cuillère à café d'huile d'olive, le jus d'un citron, saler et poivrer, mélanger.

Dresser le saumon à l'aide d'un cercle au centre de chaque assiette et bien le tasser, ensuite recouvrir, égaliser et tasser une petite épaisseur de lentilles (pas trop de hauteur, elles tombent). Retirer doucement le cercle, verser tout autour la vinaigrette d'orange, parsemer de persil ou d'aneth frais. Servir froid.