Ingrédients: (6/8 personnes): 200gr. de jambon, 150gr. de carotte, 150gr. de haricot vert, 150gr. de courgette, 150gr. de petits pois écossés surgelés, 1 sachet de feuilles de gelatine, 2 cubes de bouillon de légumes, estragon, 2 oeufs, 1 échalote, 1 petite poignée de mie de pain, huile et sel.

A faire d'avance. Sortir les oeufs pour qu'ils soit à la température ambiante. Eplucher et rincer: carottes et courgettes, les couper en tranche de 5mm d'épaisseur; équeuter les haricots, les rincer, couper et passer le tout à la mandoline (petits trous). Découper le jambon et le passer tranche par tranche dans la mandoline (grands trous). Dans une casserole avec de l'eau additionnée d'un cube de bouillon de légumes, faire bouillir 5/6 mn: carottes, petits pois et haricots verts, 2 mn avant la fin ajouter la courgette. Egoutter, passer sous l'eau froide et réserver.

Gelée: Dissoudre le cube de bouillon de légumes dans 0,5 litre d'eau chaude, incorporer la gelatine comme indiqué sur l'emballage.

Dans un grand moule à cake anti adhésif, verser une moitié des légumes, recouvrir de gelée, tasser et bien faire pénétrer, étaler le jambon, recouvrir du reste de légumes et de gelée, tasser et bien faire pénétrer, laisser refroidir. Mettre au congélateur 1h/1h30 (pour obtenir un début de glacage et faciliter le démoulage).

Sauce échaloti: dans un ravier, écraser au presse-ail l'échalote, enlever l'eau, humidifier la mie de pain, l'essorer et l'émietter par dessus, ajouter les jaunes d'oeuf, saler et amalgamer le tout. Ensuite verser en continu un filet d'huile en tournant sans arrêt avec un batteur électrique, jusqu'à obtenir une sauce ferme en quantité suffisante. Monter en neige un blanc d'oeuf au batteur et l'incorporer par petite quantité de façon à obtenir une crème onctueuse.