Ingrédients (8 tartines): 2 râbles de lapin, une boule de pain de campagne coupée en tranches par le boulanger, une tomate, une petite courgette longue de Nice, 1 petit fenouil, une carotte, quelques radis, quelques tomates cerise, une échalotte, une gousse d'ail, quelques feuilles de basilic, thym, laurier, huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.

Eplucher et émincer l'échalotte, dans une sauteuse, la faire revenir avec un peu d'huile d'olive, mettre la tomate épluchée coupée en petits morceaux, les râbles de lapin, thym, laurier, un peu d'eau, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux en retournant les râbles de temps en temps, ajouter si besoin un peu d'eau de façon à avoir toujours un jus.

En fin de cuisson sortir les râbles (réserver le jus de cuisson), les désosser et les émietter, laisser refroidir.

Rincer les légumes, avec un épluche légumes tailler de fines lamelles de radis, de carotte et de courgette, avec un couteau, de fines tranches de tomate et de fenouil.

Passer au grill d'un seul côté les tranches de pain, frotter le côté grillé avec l'ail. Sur chaque tranche du côté grillé, disposer les miettes de lapin, arroser d'un peu de jus de cuisson, dresser les légumes, verser un trait d'huile d'olive et de balsamique, saler et poivrer, parsemer de basilic ciselé. Disposer 2 tranches sur une ardoise et déguster en plat froid.