Ingrédients (6 personnes): 3 cuisses ou râbles de lapin, une tomate, 4/5 carottes, 200gr d'haricots verts, 200gr de petits pois épluchés surgelés, 2 échalotes, 1 petit oignon, 1 sachet de gelatine alimentaire en feuilles, 2 cubes de bouillon de légumes, huile, estragon, thym, laurier, 2 oeufs, une petite poignée de mie de pain, sel poivre.

A faire d'avance. Sortir les oeufs pour qu'ils soit à la température ambiante. Eplucher et émincer les échalotes et l'oignon. Dans une sauteuse, faire revenir une échalotte et l'oignon avec un peu d'huile, mettre la tomate épluchée coupée en petits morceaux, les cuisses de lapin, thym, laurier, un peu d'eau, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux en retournant les cuisses de temps en temps, ajouter si besoin un peu d'eau de façon à avoir toujours un jus. Eplucher les carottes, équeuter les haricots, les passer sous l'eau, couper en macédoine; dans une casserole, les faire bouillir avec les petits pois 5/6 mn dans de l'eau additionnée d'un cube de bouillon de légumes, égoutter et passer sous l'eau froide, réserver.

Gelée: Dissoudre le cube de bouillon de légumes dans 0,5 litre d'eau chaude, incorporer la gelatine comme indiqué sur l'emballage.

En fin de cuisson (laisser refroidir) sortir les cuisses, les désosser et les émietter. Dans la sauteuse avec le jus du lapin restant, méler les légumes et les miettes de lapin, laisser à feu doux 1 à 2 mn en remuant, ajouter l'estragon ciselé. Dans un moule à cake anti adhésif, verser le mélange viande-légumes, recouvrir de gelée en faisant bien pénétrer, laisser refroidir. Mettre au congélateur 1h/1h30 (pour obtenir un début de glacage et faciliter le démoulage). Sortir, démouler, découper des tranches à l'aide d'un bon couteau. Servir frais sur un lit de salade.

Sauce échaloti: dans un ravier, écraser au presse-ail l'échalote, enlever l'eau, humidifier la mie de pain, l'essorer et l'émietter par dessus, ajouter les jaunes d'oeuf, saler et amalgamer le tout. Ensuite verser en continu un filet d'huile en tournant sans arrêt avec un batteur électrique, jusqu'à obtenir une sauce ferme en quantité suffisante. Monter en neige un blanc d'oeuf au batteur et l'incorporer par petite quantité de façon à obtenir une crème onctueuse.