Ingrédients (4 personnes): Un filet de cabillaud de 800 gr, 250 gr de girolles et cèpes, 1 kg de graisse de canard, 400 gr d'épinards surgelés, 1 échalote, 0,4 litre de vin blanc, 60 gr de beurre, vinaigre de xérès, huile d'olive, sel et poivre, pluches de verdure.

Préparation: Couper le filet de cabillaud en quatre, dans un faitout faire chauffer la graisse de canard, cuire les pavés 4 à 5 minutes, égoutter et éponger, réserver au chaud. Eplucher et hacher l'échalote, dans une petite casserole laisser réduire de moitié le mélange vin blanc, vinaigre et échalote, retirer du feu et incorporer le beurre, réserver au chaud. Préparer les champignons, les passer 5 minutes dans une poêle couverte pour enlever l'eau, ensuite ajouter 2 cuillères d'huile et laisser dorer sans couvercle 5 minutes en les remuant souvent, assaisonner. Pendant ce temps chauffer les épinards préalablement décongelés. Préchauffer les assiettes, étaler un lit d'épinards, poser dessus le cabillaud, disposer les champignons, arroser de sauce au vin blanc et disposer quelques pluches de salade. Servir de suite.