Ingrédients (4 personnes): 2 selles d'agneau d'environ 400/450gr (préparées par le boucher), 1kg d'asperges vertes, moutarde à l'ancienne, 2 têtes d'ail, 1 cube de fond de volaille, pistaches, chapelure, 1 oignon blanc, baies roses, farine, huile d'olive, une branche de thym, 30gr de beurre, sel.

Préparation: Préchauffer le four à 180°. Dans une cocotte, colorer dans 2 cuillères d'huile d'olive, les selles d'agneau avec quelques gousses d'ail entières ensuite les enfourner 15 minutes dans un plat. Dans le même fond de cocotte, faire fondre le cube de volaille dans 250 ml d'eau chaude, ajouter le thym et laisser bouillir à feu doux 5 minutes, filtrer et réserver le bouillon.

Dans un petit plat allant au four, poser un papier alu, ranger les gousses d'ail entières, arroser d'huile d'olive, saler, fermer le papier alu et enfourner 30 minutes dans le four ramené à 150°. Passer au petit mixeur 10 gr de pistaches et les mélanger avec 10 gr de chapelure. Les rôtis sortis du four, attendre qu'ils refroidissent, les couper en deux et en retirer les ficelles.

Dans le même plat de la première cuisson, les ranger côté arrondi vers le haut, saler, badigeonner avec la moutarde à l'ancienne et recouvrir du mélange pistache-chapelure. Remettre au four 15 minutes à 180° et pour finir 1 minutes au grill pour les dorer.

Couper, éplucher le bas et rincer les asperges, les faire cuire 3 minutes à la vapeur (eau salée) dans une cocotte minute. Eplucher et ciseler l'oignon blanc, dans une poêle, le faire dorer dans de l'huile d'olive. Préparer un roux avec le beurre, 1 cuillère à soupe de farine et la sauce réservée.

Dans des assiettes préchauffées, disposer les oignons sur un côté, arroser avec le roux et quelques baies roses, poser par dessus la moitié d'une selle d'agneau; de l'autre côté, ranger les asperges, mouiller d'un filet d'huile d'olive, ajouter les gousses d'ail au milieu. Déguster de suite chaud.