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Crémeux de petits pois, quenelle de chèvre au basilic

Ingrédients (4 personnes): 600 gr. de petits pois écossés, 100 gr. de fromage de chèvre frais, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 40 cl. de crème fraîche, huile d'olive, feuilles de basilic, une dizaine de noisettes épluchées, piment d'Espelette, cumin, sel et poivre.


A faire d'avance. Eplucher et ciseler l'oignon, le faire revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile. Ajouter les petits pois, l'ail écrasé, couvrir d'eau et laisser cuire 15 minutes à feu moyen puis verser dans le bol d'un mixeur en laissant tourner longuement. Passer dans un saladier la préparation à la passoire-tamis pour retirer la peau des petits pois, ajouter 20 cl. de crème fraîche, une pointe de couteau de cumin, saler et poivrer, réserver au frais.


Dans un bol, fouetter le fromage de chèvre, mélanger avec 20 cl. de crème fraîche, ajouter le basilic ciselé très finement et une pointe de piment d'Espelette. Griller les noisettes, les passer dans un petit mixeur pour les émietter grossièrement.


Au moment de servir, mettre un fond de crémeux dans les assiettes, faire quatre grosses quenelles de fromage en s'aidant de 2 cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude, disposer au centre. Parsemer de noisette et servir en entrée froide.


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