Actualités sur la gastronomie en 2019

c3* "Fait maison" petit rappel au Journal officiel du 7 mai 2015 - Les restaurateurs qui proposent des plats préparés dans leur établissement à partir de produits bruts uniquement peuvent revendiquer cette mention. Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon le nouveau texte, c'est "un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel. C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit. La seule exception à la règle du produit cru concerne les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par le restaurateur lui-même. Entrent dans cette liste: - les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés - les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait - le pain, les farines et les biscuits secs - les légumes et fruits secs et confits - les pâtes et les céréales - la levure, le sucre et la gélatine - les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions - les sirops, vins, alcools et liqueurs et pour des raisons sanitaires, les produits suivants: - la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets. Le décret reprend la liste des produits fixée précédemment, à l'exception de la pâte feuilletée. Désormais le restaurateur devra donc la réaliser lui-même pour mentionner "fait maison". 07/09/2019

c4* Après les hôtels, c'est au tour des restaurants d'exiger une empreinte bancaire, voire le prépaiement, pour sécuriser les réservations. Avec l’explosion du no-show depuis deux ans (des clients qui réservent, mais ne viennent pas), le prépaiement va vite se développer en France, d’autant que cela se fait ailleurs. Au Noma le restaurant de René Redzépi, à Copenhague, le client doit payer à l’avance l’intégralité du prix du menu, tout comme en Angleterre et aux Etats-Unis. L’empreinte bancaire, jugée ultra-efficace contre le no-show, entre donc progressivement dans les moeurs. 24/08/2019

c5* C'est parti pour le concours: Un des Meilleurs Ouvriers de France 2019-2021. Cuisinier, maître d'hôtel, pâtissier, barman, sommelier, réceptionniste, gouvernante... Les inscriptions seront closes le 17 janvier 2020 à minuit. Pour pouvoir s'inscrire, il faut être âgée de vingt-trois ans au moins à la date de clôture des inscriptions. Le coût de l'inscription: 200 euros. Pour ceux qui passent les épreuves de qualification et qui s'entraînent pour la finale, l'addition arrive à plusieurs milliers d'euros. Le COET-MOF estime le coût moyen pour les candidats entre 3500 et 7000 euros. Réunions techniques en régions entre le 1er février et le 30 juin 2020 - Epreuves de qualification entre septembre 2020 et janvier 2021 - Réunions techniques en régions entre le 1er février et le 30 juin 2021 - Epreuve finale entre septembre et le 31 décembre 2021 - Remise des titres première semaine de février 2022. 26/07/2019

c6* Surabondance de classements gastronomiques. Les Français plébiscitent les palmarès: le meilleur hôpital, les meilleures écoles… et bien entendu les meilleurs restaurants. Dans cette pléthore de classements gastronomiques qui fleurissent de partout, ne frise-t-on pas l'indigestion? trois avis parmi d'autres:
-Pierre-Yves Chupin du guide Lebey, le problème serait le sérieux de ces palmarès: "D’abord il n’y a pas tant de classements sérieux que ça. Ils sont de moins en moins à pouvoir investir du temps et de l’argent dans la visite de restaurants avec une déontologie. Je ne crois pas que les réseaux sociaux et les classements en dehors des guides donnent envie aux restaurateurs d’investir dans la qualité. En effet, face à des votants non identifiés, personne ne sait si l’information a été vérifiée, s’il s’agit d’un règlement de compte entre voisins ou d’une base de données achetée en Inde."
-Côme de Chérisey, ancien directeur de la rédaction de Gault & Millau, s’inquiète de la domination de Google et des géants du Web dans la prise de décision pour choisir un restaurant, il regrette que ce soient toujours les mêmes adresses prestigieuses que l’on retrouve dans les palmarès: "Seulement 35 000 personnes fréquentent les 50 meilleurs restaurants. A un moment où les classements prolifèrent en moulinant toujours ce même top 50 qui se préoccupe des millions de personnes qui mangent dans les 100 000 restaurants qui suivent?"
-Alexandre Cammas, fondateur du guide Fooding, se veut encore plus cinglant: "Le chauvinisme comme l’absence d’éthique corrompent toutes les tentatives existantes. Quant aux classements absolutistes - le meilleur resto du monde, quelle blague!, par nature, nous nous y sommes toujours opposés. Le plaisir est une affaire personnelle, subjective, ce n’est pas une donnée mathématique ou un sport dont on peut mesurer la performance via un chrono ou un score. D’ailleurs, si c'était le cas, c’est l’algorithme de Tripadvisor qui serait le nouveau champion du goût. Raison pour laquelle, nous nous apprêtons à lancer une sorte d’anti-classement international dans les mois qui viennent." 24/06/2019

c7* Le député du Loiret, Richard Ramos, se bat depuis plusieurs mois pour le rétablissement des pré-enseignes pour les restaurants situés en zone rurale. La proposition de loi qu'il portait a été adoptée la semaine dernière par l'Assemblée Nationale. La voix de la restauration a enfin été écoutée. Cet amendement va permettre aux restaurants qui proposent des plats bénéficiant de la mention fait maison et situés dans des communes de moins de 10 000 habitants de réinstaller une pré-enseigne. L’amendement a été adopté à l’unanimité. La ruralité n’est pas un espace de vacances pour bobos métropolitains, mais un espace où l’on vit, travaille et vieillit. La vie rurale doit exister et la restauration rurale doit être aidée. Les petits restaurants concernés par le retrait des pré-enseignes ont subi des baisses de chiffre d’affaires de 15 à 25%, qui les plongent dans une situation catastrophique. 22/05/2019

c8* La France reste la première destination visitée au monde. 2018 est une année record avec 89,4 millions de visiteurs étrangers, une progression marquée de la clientèle en provenance d’Asie (+7,4%). Les recettes touristiques font un bond de 5% par rapport à 2017. Le nombre de nuitées des visiteurs internationaux progresse de 5,4%. Dans les hôtels, on note une hausse de fréquentation des visiteurs étrangers de 7,6%. Le taux d’occupation des hôtels atteint un record: 62,5% en moyenne. Paris retrouve sa place de première destination des congrès internationaux avec 212 congrès devant Vienne, Madrid et Barcelone. 22/05/2019

c9* Les pratiques d’AirBnB dans le tourisme sont au cœur des débats de la conférence RéformBNB. La première a eu lieu à New-York l’an dernier et la deuxième vient d’avoir lieu à Barcelone. 33 associations hôtelières étaient présentes ainsi que des élus et des chercheurs du monde entier. Comment obtenir une juste régulation des meublés de courte durée qui se sont développés de manière exponentielle un peu partout dans le monde grâce aux plateformes, là est la question. Les hôteliers ont choisi de partager leur expérience, de mettre sur la table toutes les conséquences sur l’équilibre du marché, de l’habitat, des quartiers. 7 recommandations ont été retenues: l’enregistrement des meublés de tourisme, l’imposition des revenus à la fiscalité, l’encadrement et les limites nécessaires à cette activité, l’indispensable garantie de sécurité et de santé des touristes, le consentement du voisinage, la responsabilité civile des hôtes et des plateformes, les contrôles et les sanctions des infractions. Mais certaines plateformes sont retors. Franck Trouet, conseillé auprès du président du GNI, estime qu’il faut désormais que les principales plateformes participent aux travaux et qu’elles acceptent de répondre clairement aux questions posées. Elles doivent prendre leur responsabilité. "Il y a des personnes qui mettent en ligne des annonces la nuit et les retire le matin pour éviter des contrôles. C’est du grand n’importe quoi. Les plateformes ont une responsabilité qu’elles doivent assumer" martèle Franck Trouet. Pour le président d’Umih Hôtellerie, Laurent Duc, si le monde de l’hébergement a changé, il est urgent que les pouvoirs publics se réveillent. "Certaines plateformes font ce qu’elles veulent, se moquent de la réglementation, détruisent du logement, ne paient aucune charge sociale ou de TVA alors qu’elles font du business. Nous sommes en croisade contre un phénomène qui n’est pas équitable et qui n’a rien de collaboratif" soupire-t-il. A Barcelone, Vijay Dandapani, CEO de l'association hôtelière de New York City, Jean-François Martins, adjoint au maire de Paris ou encore son homologue de Dubrovnik, Jelka Tepšic ont partagé leur expérience, leurs difficultés, leurs objectifs. "L’hébergement touristique illégal a pris une ampleur alarmante ces dernières dix années, rendant difficile l’accès au logement pour les populations locales et entrainant la disparition de l’authenticité des destinations touristiques" résume encore le GNI. La prochaine conférence se tiendra en octobre à Buenos Aires, puis à Tokyo en 2020. 07/05/2019

d1* Le tourisme religieux et spirituel en plein essor. Avec 300 millions de pèlerins et 15 milliards d'euros de chiffre d'affaires annuel à l'échelle de la planète, il connaît un véritable engouement. Selon les chiffres publiés par l’Organisation mondiale du tourisme, 20 des 90 millions de visiteurs qui viennent en France seraient attirés par le tourisme religieux. Des bénévoles se mobilisent pour faire connaître la richesse de l’offre hexagonale à l’image de l'association "Villes sanctuaires en France", qui regroupe 17 sites comme Lourdes, Lisieux ou encore le Puy en Velay. 02/04/2019

d2* La Norvège accueille le premier restaurant immergé d'Europe. Under à Lindesnes, ouvre ses portes début avril et affiche complet jusqu'en août. Ce restaurant est blotti au sein d’un énorme bloc de béton de 34 mètres de long, à moitié englouti dans la mer du Nord. Under accueillera une centaine de convives, mais seuls 40 d’entre eux pourront dîner à cinq mètres de profondeur, tout en observant la vie marine à travers une baie panoramique en acrylique de 11 mètres de large. Dans son menu de saison (232 € par personne), le chef mettra l’accent sur les produits de la mer et les ingrédients locaux. 02/04/2019

d3* la ville de Paris vient d’essuyer un revers dans son combat face à Airbnb. En effet, un jugement en référé du 5 mars devant le tribunal de grande instance la déboute de sa demande de faire condamner la plateforme. De son côté, Airbnb conteste devant la commission européenne la possibilité de la France de restreindre son activité - qui répond au droit irlandais. Si elle obtient gain de cause, et avec elle les autres plateformes de location, il sera dès lors difficile pour les municipalités de limiter leur activité. 05/0/2019

d4* AIRBNB attaqué en justice par la mairie de Paris qui a recensé 1 000 annonces illégales sur la plateforme, passibles chacune de 12 500 euros d'amende. Depuis le 1er décembre, un loueur de meublé touristique à Paris doit obligatoirement s’enregistrer auprès de la mairie et le numéro qu’il reçoit doit figurer sur l’annonce. Pour les résidences principales, la législation fixe également une limite de location à 120 jours. 18 villes sont actuellement concernées par cette mesure. En 2018, plus de 2,1 millions d’euros d’amendes ont été infligés aux propriétaires parisiens qui ne respectaient pas la procédure. 11/02/2019

d5* "Interbev", l’interprofession élevage et viande, rappelle que la démarche "Viandes de France" est la garantie pour le consommateur d’une viande issue d’un animal né, élevé, abattu en France et dont la viande est transformée sur le territoire national. Ce logo certifie une origine française à toutes les étapes de production et de transformation, des normes sanitaires très strictes et une traçabilité totale, une production respectant la réglementation environnementale et le bien-être des animaux, le respect du droit du travail français et d’un cahier des charges strict. 05/02/2019

d6* Les restaurateurs doivent porter à la connaissance de la clientèle de façon visible et lisible l’origine des morceaux de viandes bovines ou de la viande hachée qu’ils proposent par l’une des mentions suivantes: "Origine: (pays)", lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays - "Né et élevé: (pays de naissance et pays d’élevage) et abattu: (pays d’abattage)": lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents. Le restaurateur qui ne respecte pas cet affichage est passible d’amendes prévues pour les contraventions de la 3e classe, soit 450 € pour une personne physique ou 2 250 € pour une personne morale. 05/02/2019

d7* Jérome Bocuse a déclaré lors du Bocuse d'Or dans le cadre du Sirah que "peut être que le guide michelin a fait son temps" et il revient sur l'édition du Michelin qui selon lui, "n'est peut-être plus adapté à son époque. je me pose la question et de nombreux chefs se posent la question, sur la crédibilité du guide. Marc Haeberlin, c'était cinquante ans de trois étoiles. Même si elles ne peuvent pas être acquises à titre permanent, il y avait une certaine légitimité. C’est comme pour Marc Veyrat. On lui accorde trois étoiles l'année dernière et on lui en retire une cette année. Il y des interrogations. Aujourd'hui, donner une note ou une étoile à un cuisinier est compliqué et très subjectif. Est-ce qu'on donne des notes à un chanteur de rock? A un sculpteur? N'y a-t-il pas autre chose à penser, à imaginer que des étoiles? En sport, il y a un chrono pour savoir qui est derrière et qui est devant. En cuisine, on n'en a pas besoin. Peut-être que le système Michelin a fait son temps et n'est plus adapté". 03/02/2019

d8* Coupe du monde de la pâtisserie 2019 à Lyon: victoire de la Malaisie pour la premiere fois. 21 nations se sont affronté les 27 et 28 janvier à Lyon pour ce concours qui célèbre ses 30 ans. Depuis 1989, le concours créé par Gabriel Paillasson s’est imposé comme l’événement de référence de la pâtisserie mondiale. Les 21 équipes composées d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier disposaient de 10 heures pour réaliser 3 entremets au chocolat grands crus, 3 entremets glacés aux fruits, une pièce artistique en sucre, une pièce artistique en chocolat, une pièce artistique en glace hydrique sculptée et la grande nouveauté, 19 desserts vegan à l’assiette. Deux jours d’un véritable show, qui a vu la victoire de la Malaisie avec Wei Loon Tan, Otto Tay et Ming Ai Loi, devant le Japon et l’Italie. La France, vainqueur de la dernière édition en 2017, ne pouvait se représenter en 2019. 03/02/2019

d9* Bocuse d'or 2019. A Lyon les pays nordiques réalisent un triplé pour le premier Bocuse d'or depuis la disparition de Paul Bocuse. Une édition disputée comme jamais au Sirha à Lyon par les 24 équipes sélectionnées. "Le podium: Danemark, Suède et Norvège". Cette édition est le plus bel hommage qu'on pouvait rendre à mon père, le plus beau cadeau. Du plus profond de mon coeur merci, a déclaré Jérôme Bocuse, fils de Paul et président du Bocuse d'or, lors de la cérémonie de remise des prix. Une minute d'applaudissements à tout rompre en hommage à Paul Bocuse s'en est suivie. 03/02/2019

2018* Guy Savoy sur les quais de la Seine à Paris et Eric Ripert Le Bernardin à New York, ex aequo en tête de "La Liste" des meilleurs restaurants du monde, avec une note de 99,75 points sur 100. Alain Ducasse au Plaza Athénée est trosième avec 99,50 points. La Liste des restaurants est consultable sur le site La Liste. Les 1000 restaurants sont mis en valeur par un point "or", sur les 16000 restaurants qui sont répertoriés, partout dans le monde. Pour ce classement, ce sont plus de 600 sources (guides, critiques gastronomiques, publications sur le net, avis sur des sites) qui sont compilées. Elles sont ensuite pondérées grâce aux professionnels qui ont répondu à une enquête par mail leur demandant de noter les sources fiables et importantes. Un algorithme prend en compte ces deux paramètres et rend son verdict sous la forme d'une note sur 100. Les critères: 80% la cuisine, 10% le service et 10% l’ambiance et la carte des vins. 11/12/2018

2018* M O F Cuisine 2018 - Renaud Augier, Stéphane Collet, Arnaud Faye, Fabrice Gendrier, Franck Putelat, Julien Roucheteau et Frédéric Simonin ont réalisé leur rêve: devenir meilleur ouvrier de France cuisine-gastronomie. Vingt-huit finalistes étaient en lice, mais seuls ces 7 chefs ont entendu Alain Ducasse, prononcer leur nom. Deux sont patrons, cinq salariés, dont un professeur. Leur principal point commun: la ténacité, chacun a tenté plusieurs fois sa chance avant de vivre ce grand jour. Les cinq heures qu’ils ont passées dans les cuisines du lycée hôtelier du Touquet resteront à jamais gravées dans leur mémoire. 29/11/2018